Holaaa!! En este blog encontrarás prácticas acerca de la Química de Alimentos realizadas por Karen Carrillo y Anabel Chariguamán.. Espero te sea útil.. ;)
Determinar proteína en la harina de trigo mediante el método de Kjeldhal.
1.2 Específicos
Calcular el porcentaje de proteína en la harina de trigo.
Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 Proteína
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:
Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
2.2 Determinación de proteína por el método de Kjeldhal
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl o H2SO4 estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
3. PROCEDIMIENTO
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados Prácticos
Se utilizó o se consumió 6,8 ml del ácido HCL a 0,1 N, lo cual provocó el cambio de color de la muestra.
4.2 Resultados Cálculos
1 ml HCL 0,1 N → 0,0014 g N2 %P= f x N
6,8 ml HCL 0,1 N → x = 9,52x 10^-3 g N2 %P = 5,92x 1,904 = 11,27
0,5 g muestra → 9,52x 10^-3 g N2
100 g muestra → x = 1,904 % N2 % Proteína = 11,27%
El porcentaje de la proteína en la muestra nos dio un valor de 11,27 por lo que quiere decir que es un valor adecuado ya que la harina de trigo está entre 7,0 a 15,0 %. (codex stan 152 - 1985 ).
5.CONCLUSIONES
Determinamos la cantidad de proteína y procedimos a calcular el porcentaje de proteína 11,27% lo cual muestra un adecuado porcentaje de proteínas ya que se encuentra en el intervalo de las especificaciones 7,0 a 15,0 % (codex stan 152 - 1985 ) lo cual nos indica este alto porcentaje de las proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo.
Determinar cantidad de fibra presente de la harina de trigo.
1.2 Específicos
Calcular el porcentaje de fibra obtenida en la harina de trigo.
Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 Fibra
Desde un punto de vista químico, la fibra se puede definir como la suma de lignina y polisacáridos no almidónicos. Una definición más biológica sería aquella que definiera como fibra dietética la lignina y aquellos polisacáridos de los vegetales resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas.
Una definición más fisiológica, dada por Roberfroid, hace referencia a diversos carbohidratos y a la lignina, que resisten la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas, pero que pueden ser fermentadas por la microflora colónica dando lugar a H2, CH4, CO2, H2O y ácidos grasos de cadena corta.
El proceso de fermentación de la fibra en el colon es fundamental. Gracias a él es posible el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana, así como de las células epiteliales. En el colon ocurren fundamentalmente dos tipos de fermentación: la fermentación sacarolítica y la proteolítica. La fermentación sacarolítica es la más beneficiosa para el organismo y produce principalmente los ácidos grasos de cadena corta, acético, propiónico y butírico, en una proporción molar casi constante 60:25:15. Estos ácidos grasos se generan en el metabolismo del piruvato, producidos por la oxidación de la glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof.
La fermentación proteolítica produce, en cambio, derivados nitrogenados como aminas, amonio y compuestos fenólicos, algunos de los cuales son carcinógenos. La fermentación colónica de la fibra produce energía, cuyo valor oscila entre 1 y 2,5 Cal/g. Como es lógico, el valor energético de la fibra dependerá de su grado de fermentabilidad, de manera que las fibras con gran capacidad de fermentación producirán más energía que las poco fermentables.
Desde un punto de vista práctico, se considera apropiado clasificar las fibras según su grado de fermentación, lo que da lugar a dos grupos claramente diferenciados, el de las fibras totalmente fermentables y el de las parcialmente fermentables. De ahí se derivan los dos conceptos más aceptados en torno a la fibra: fibra fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa.
Componentes de la fibra alimentaria
Las fibras suelen contener compuestos tales como:
Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética
Hemicelulosa: parte de la fibra insoluble
Sustancias Pécticas:son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.
Almidón resistente: Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta
Inulina:es un carbohidrato soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.
Compuestos no carbohidratados:como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.
Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.
Otras sustancias:cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio.
Fibras insolubles
Comprenden aquellas fibras en las que la celulosa es un componente esencial y la lignina se combina de forma variable. Se incluyen también algunas hemicelulosas. En la dieta humana existen fuentes importantes de este tipo de fibra, como los cereales integrales, el centeno y los productos derivados del arroz. Las fibras parcialmente fermentables son escasamente degradadas por la acción de las bacterias colónicas, por lo que se excretan prácticamente íntegras por las heces. Por este motivo y por su capacidad para retener agua, aumentan la masa fecal, que es más blanda, la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces.
El efecto sobre la absorción de macronutrientes es pequeño en comparación con el de las fibras muy fermentables; en cambio, reducen de manera importante la absorción de cationes divalentes, seguramente a causa de la presencia de ácido fítico, que habitualmente acompaña a estas fibras. Ello suele ocurrir con ingestas de fibra superiores a las recomendadas diariamente (20- 38 g).
La utilización de grandes cantidades de fibra parcialmente fermentable se acompaña de deficiencia de Zn (++). Asimismo, cuando se utilizan dietas con un alto contenido en cereales se observan balances negativos de Ca (++) y Fe (++).
Fibras solubles
Las fibras fermentables comprenden las gomas, los mucílagos, las sustancias pécticas y algunas
Hemicelulosas: estas fibras son solubles y se encuentran fundamentalmente en frutas, legumbres y cereales como la cebada y la avena. Su solubilidad en agua condiciona la formación de geles viscosos en el intestino. Su alta viscosidad es importante. Desde el punto de vista de funcionalidad intestinal, estas fibras retrasan el vaciamiento gástrico y ralentizan el ritmo intestinal.
Las fibras fermentables: se caracterizan por ser rápidamente degradadas por la microflora anaerobia del colon. Este proceso de fermentación depende en gran medida del grado de solubilidad y del tamaño de sus partículas, de manera que las fibras más solubles y más pequeñas tienen un mayor y más rápido grado de fermentación. Este proceso, da lugar, entre otros productos, a los ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Los efectos fisiológicos más importantes de los AGCC consisten en disminuir el pH intraluminal, estimular la reabsorción de agua y sodio, fundamentalmente a nivel de colon ascendente, y potenciar la absorción en el colon de cationes divalentes. El acetato es metabolizado a nivel sistémico, principalmente en el músculo. El propionato es mayoritariamente transportado al hígado, donde es metabolizado e interviene en la síntesis de colesterol y de glucosa y genera energía (ATP). Entre los ácidos grasos, el butirato es el que posee mayor efecto trófico sobre la mucosa colónica; de hecho, representa su fuente energética fundamental.
3. PROCEDIMIENTO
4.RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados Prácticos
El peso seco de la muestra obtenida fue 12,1054 y el peso obtenido luego de haber sometido la muestra a la mufla y obtener ceniza el peso fue de 12.0900.
4.2 Resultados Cálculos
fibra= (g resistente H* y OH) - g ceniza
fibra= 12,1054 - 12,0900
fibra= 0,0154 gr
3g M.D.G → 0,0154 g fibra
100 g M.D.G → Xg
X= 0,513 gr fibra → 0,513% fibra
Discusión
El porcentaje de la fibra en la muestra dio un valor de 0,513% por lo que quiere decir que es bajo ya que la harina de trigo está entre 2,0 a 2,5% (codex stan 152 - 1985 ).
5. CONCLUSIONES
Determinamos la cantidad de fibra presente en la muestra lo cual nos dio un resultado luego de calcular el porcentaje de 0.513% el mismo que está demasiado bajo lo cual habla bien de la calidad de la harina ya q esta fibra influye directamente en todas las funciones del sistema digestivo desde la masticación hasta la evacuación de las heces.
