Determinacion de fibra en la harina de trigo

FIBRA EN LA HARINA DE TRIGO

1. OBJETIVOS

1.1 General

• Determinar cantidad de fibra  presente de la harina de trigo.
  
  

1.2 Específicos

• Calcular el porcentaje de fibra obtenida en la harina de trigo.
• Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina.
  
  

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Fibra

Desde un punto de vista químico, la fibra se puede definir como la suma de lignina y polisacáridos no almidónicos. Una definición más biológica sería aquella que definiera como fibra dietética la lignina y aquellos polisacáridos de los vegetales resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas.

Una definición más fisiológica, dada por Roberfroid, hace referencia a diversos carbohidratos y a la lignina, que resisten la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas, pero que pueden ser fermentadas por la microflora colónica dando lugar a H2, CH4, CO2, H2O y ácidos grasos de cadena corta.

El proceso de fermentación de la fibra en el colon es fundamental. Gracias a él es posible el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana, así como de las células epiteliales. En el colon ocurren fundamentalmente dos tipos de fermentación: la fermentación sacarolítica y la proteolítica. La fermentación sacarolítica es la más beneficiosa para el organismo y produce principalmente los ácidos grasos de cadena corta, acético, propiónico y butírico, en una proporción molar casi constante 60:25:15. Estos ácidos grasos se generan en el metabolismo del piruvato, producidos por la oxidación de la glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof.

La fermentación proteolítica produce, en cambio, derivados nitrogenados como aminas, amonio y compuestos fenólicos, algunos de los cuales son carcinógenos. La fermentación colónica de la fibra produce energía, cuyo valor oscila entre 1 y 2,5 Cal/g. Como es lógico, el valor energético de la fibra dependerá de su grado de fermentabilidad, de manera que las fibras con gran capacidad de fermentación producirán más energía que las poco fermentables.

Desde un punto de vista práctico, se considera apropiado clasificar las fibras según su grado de fermentación, lo que da lugar a dos grupos claramente diferenciados, el de las fibras totalmente fermentables y el de las parcialmente fermentables. De ahí se derivan los dos conceptos más aceptados en torno a la fibra: fibra fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa.

Componentes de la fibra alimentaria

Las fibras suelen contener compuestos tales como:

• Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética
• Hemicelulosa: parte de la fibra insoluble
• Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.
• Almidón resistente: Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta
• Inulina: es un carbohidrato soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.
• Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.
• Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
• Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.
• Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio.

Fibras insolubles

Comprenden aquellas fibras en las que la celulosa es un componente esencial y la lignina se combina de forma variable. Se incluyen también algunas hemicelulosas. En la dieta humana existen fuentes importantes de este tipo de fibra, como los cereales integrales, el centeno y los productos derivados del arroz. Las fibras parcialmente fermentables son escasamente degradadas por la acción de las bacterias colónicas, por lo que se excretan prácticamente íntegras por las heces. Por este motivo y por su capacidad para retener agua, aumentan la masa fecal, que es más blanda, la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces.

El efecto sobre la absorción de macronutrientes es pequeño en comparación con el de las fibras muy fermentables; en cambio, reducen de manera importante la absorción de cationes divalentes, seguramente a causa de la presencia de ácido fítico, que habitualmente acompaña a estas fibras. Ello suele ocurrir con ingestas de fibra superiores a las recomendadas diariamente (20- 38 g).

La utilización de grandes cantidades de fibra parcialmente fermentable se acompaña de deficiencia de Zn (++). Asimismo, cuando se utilizan dietas con un alto contenido en cereales se observan balances negativos de Ca (++) y Fe (++).

Fibras solubles

Las fibras fermentables comprenden las gomas, los mucílagos, las sustancias pécticas y algunas

• Hemicelulosas: estas fibras son solubles y se encuentran fundamentalmente en frutas, legumbres y cereales como la cebada y la avena. Su solubilidad en agua condiciona la formación de geles viscosos en el intestino. Su alta viscosidad es importante. Desde el punto de vista de funcionalidad intestinal, estas fibras retrasan el vaciamiento gástrico y ralentizan el ritmo intestinal.
• Las fibras fermentables: se caracterizan por ser rápidamente degradadas por la microflora anaerobia del colon. Este proceso de fermentación depende en gran medida del grado de solubilidad y del tamaño de sus partículas, de manera que las fibras más solubles y más pequeñas tienen un mayor y más rápido grado de fermentación. Este proceso, da lugar, entre otros productos, a los ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Los efectos fisiológicos más importantes de los AGCC consisten en disminuir el pH intraluminal, estimular la reabsorción de agua y sodio, fundamentalmente a nivel de colon ascendente, y potenciar la absorción en el colon de cationes divalentes. El acetato es metabolizado a nivel sistémico, principalmente en el músculo. El propionato es mayoritariamente transportado al hígado, donde es metabolizado e interviene en la síntesis de colesterol y de glucosa y genera energía (ATP). Entre los ácidos grasos, el butirato es el que posee mayor efecto trófico sobre la mucosa colónica; de hecho, representa su fuente energética fundamental.

3. PROCEDIMIENTO

4.RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados Prácticos  

  

El peso seco de la muestra obtenida fue 12,1054 y el peso obtenido luego de haber sometido la muestra a la mufla y obtener ceniza el peso fue de 12.0900.

             

4.2 Resultados Cálculos

fibra= (g resistente H* y OH) -  g ceniza       

fibra= 12,1054 - 12,0900

fibra= 0,0154 gr

3g M.D.G     →   0,0154 g fibra

100 g M.D.G   →  Xg

X= 0,513 gr fibra   →   0,513% fibra

 Discusión

El porcentaje de la fibra  en la muestra  dio un valor de  0,513% por lo que quiere decir que es bajo ya que la harina de trigo está entre 2,0 a 2,5% (codex stan 152 - 1985 ).

5. CONCLUSIONES

    Determinamos la cantidad de fibra presente en la muestra lo cual nos dio un resultado luego de calcular el porcentaje de 0.513% el mismo que está demasiado bajo lo cual habla bien de la calidad de la harina ya q esta fibra influye directamente en todas las funciones del sistema digestivo desde la masticación hasta la evacuación de las heces.

6.BIBLIOGRAFÍA

1.     Determinación de fibra

http://alimentosyaz.blogspot.com/2009/01/umsnh-facultad-de-qumico-farmacobiologa.html

10 - mayo - 2014