GRASA EN LA HARINA DE TRIGO
1. OBJETIVOS
1.1 General
- Determinar cantidad de grasa presente de la harina de trigo, mediante el método de soxhlet.
1.2 Específicos
- Calcular el porcentaje de grasa obtenida en la harina de trigo.
- Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina.
2. MARCO TEORICO
2.1 Harina de trigo
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos panarios. Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias pueden aportar durante la elaboración de los productos en el obrador es básico para el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atención especial a la hora de su almacenamiento y conservación.
Llamamos harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpiado e industrialmente puro.
La composición de la harina destinada a la fabricación del pan es de:
Almidón 70-75%
Agua menos del 15%
Proteínas 8-12%
Azúcares simples 1-2%
Materias grasas 1,2-1,4%
Materias minerales 0,5-0,6%
Vitaminas B, PP, E
2.2 Grasa
2.1.1 Definición
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbono,hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
2.1.2 Caracterización de grasas
2.1.2.1 Peso específico
Es una determinación gravimétrica en donde un picnómetro se llena con la muestra de aceite y permanece en un baño a 25ºC por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso específico como la relación del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua).
La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:
· Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
· Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es uniforme.
· Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.
2.1.3 Métodos de Determinación de Grasas
El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).
2.1.3.1 Método de Soxhlet
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
4. PROCEDIMIENTO
4. RESULTADOS Y DISCUSION
5.2 Resultados Cálculos
balón + grasa = 124,2559
balón tarado = 124,0743
grasa= (balón + grasa) - (balón tarado)
grasa = 124,2559 - 124,0743
grasa = 0,1816
10 muestra seca → 0,1816 grasa
100 g muestra seca → X
X = 1,816 g grasa → 1,816 % grasa
Discusión
El porcentaje de la grasa en la muestra nos dio un valor de 1,816% por lo que quiere decir que está en el rango que debe tener la harina de trigo que es de 1,5 a 2,5%. (codex stan 152 - 1985 )
5.CONCLUSIONES
Podemos concluir que la muestra proporcionada para el análisis de determinación de lípidos, contiene un porcentaje del 1,816% de grasa, confirmando este valor con la tabla nutrimental incluida de la harina de trigo analizada (1,5%) (https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0616.2006.pdf) se puede decir que está dentro de los valores reportados por Información Nutricional De Harina de trigo.
6. BIBLIOGRAFÍA
1. Harina de Trigo
10 - mayo - 2014
2. Determinación de grasas
10 - mayo - 2014
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