Determinación de Mantequilla
1.
Objetivos
1.1 General
Determinar el proceso de la producción de mantequilla a nivel experimental.
1.2 Específicos
- Conocer el fundamento para la elaboración de mantequilla
- Identificar las propiedades del producto obtenido
- Comparar propiedades del producto con una mantequilla
tradicional
2.
Marco Teórico
Según la NOM- 185-SSA1-2002.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o
grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración,
fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo
“agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del
80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico
Tipos especiales de mantequilla
* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera por la especie animal de
procedencia de la leche
* Mantequilla de vaca
* Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra
* Mantequilla de búfala
FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO
DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS
• RANCIDEZ OXIDATIVA.- Es el más común e importante
tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.
Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como
aldehídos, cetonas y ácidos.
Solución: uso de
Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc.
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100
ppm sobre la cantidad de grasa.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos
libres.
En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor
desagradable.
La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por
el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
3.
Procedimiento
4.
Resultados y Discusiones
4.1 Resultados
Prácticos
4.2 Resultados Cualitativos
Es una
emulsión de agua en grasa con los aspectos siguientes el sabor, olor, textura y
el color.
Sabor: Simple
Olor: Leche
Textura: Blanda
Color: Amarillo
Discusión
Se observa
el lavado y amasado de los conglomerados de los glóbulos grasos que se forman
por el batido de la crema de leche, obteniendo así la mantequilla.
La
mantequilla obtuvo esas características debido a la leche de la cual se
obtuvo
La coloración amarilla de la mantequilla se debe a los
betacarotenos la presencia de ellos depende mucho de la alimentación de la
vaca.
5.
Conclusiones
- Determinamos el proceso de elaboración de la mantequilla poniendo en
práctica los fundamentos básicos de su elaboración, como lo es la
agitación de la nata.
- El producto de batir y lavar suero de la misma fue una
crema de color amarillo claro
- La mantequilla obtenida por experimentación tenía consistencia sólida
y cremosa típica de las mantequillas tradicionales
6.
Bibliografía
6.1 Linkografía
1.
DETERMINACIÓN DE LA MANTEQUILLA
03-Junio-2014
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