Determinación del Punto Isoeléctrico
1.
Objetivos
1.1 General
Identificar la coagulación de la caseína mediante la acidificación de la
leche.
1.2 Específicos
- Medir el pH de la leche y observar a qué temperatura se encuentra.
- Acidificar la leche hasta obtener un pH de 4,6 con ácido acético.
- Identificar la porción de caseína coagulada luego de la
centrifugación.
2.
Marco Teórico
El punto isoeléctrico es el pH al
cual la carga neta es cero y no ocurre migración de un campo eléctrico. Para
los aminoácidos usualmente se consideran como el punto isoiónico donde las
cargas positivas y negativas son iguales. En el caso de las proteínas, estos dos
puntos no son siempre los mismos, puesto que, a los aminoácidos pueden unirse
los iones diferentes al ion hidrogenión (H+).
pK1 es el punto de ionización del
grupo carboxilo. Normalmente es un pH bajo.
pK2 es el punto de ionización del
grupo amino. Normalmente es un pH alto.
Esta expresión matemática es válida
para aminoácidos monoamino carboxilos. Cuando los aminoácidos presentan más de
un grupo ionizable la fórmula cambia, como seria en el caso del ácido
aspártico, que presenta un grupo carboxilo y un grupo amino; siendo más ácido
el grupo carboxilo unido al grupo alfa, menos ácido el grupo carboxilo alejado
de este y básico el grupo amino.
ESTADO DEL ARTE
La leche contiene vitaminas
(principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y vitaminas A, D y K),
minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades),
proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la
leche son el hierro y la vitamina C.
Las proteínas se pueden clasificar de
manera general en proteínas globulares y fibrosas.
3.
Procedimiento
4.
Resultados y Discusiones
4.1 Resultados Prácticos
4.2 Resultados Cualitativos
Características
del cuajo olor, textura, color, y sabor.
Textura: Blanda
Color: Crema
Sabor: Leche
Discusión
El descenso
de pH (acidificación) se da debido a la
presencia de ácido acético
La textura blanda, color crema se da por la
coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las caseínas
de la leche.
5.
Conclusiones
- Medimos el pH a una temperatura de 20.5 grados centígrados y
determinamos un pH de 6.4
- El pH normal de la leche es 6,4 al colocar ácido precipita a 4,6 ese
punto corresponde al punto isoeléctrico de la caseína.
- Separamos el suero con el pasar del tiempo en el centrifugado se
observó las características que determinan la coagulación de la
caseína, este presenta un aspecto de gelatinoso.
6.
Bibliografía
6.1 Linkografía
1.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO
03-Junio-2014
