Determinación
de la Acidez en la Leche
1. Objetivos
1.1 General
Determinar la acidez de la leche adicionando fenolftaleína.
1.2 Específicos
- Calcular el valor de la acidez de la leche
2. Marco Teórico
2.1 Acidez de la leche
La acidez de la leche se debe a la
transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.
Para expresar la acidez de la leche
existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (°D).
Soxlet-Henkel (S.H.).
1. ESCALA DORNIC
El grado dornic (°D), empleado en
Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La acidez dornic es el número
de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de sodio), utilizados para
valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).
1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mIs
de leche, o sea,
0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido
láctico = 1° Dornic.
2. ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (°SH.),
utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico como referencia.
Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. (La valoración
se hace habitualmente sobre 50 mIs).
2.2 Determinación
de la acidez en la leche
La leche, por acuerdo internacional,
se define como el producto del ordeño regular y completo de vaca sana, bien
alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a la
primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de
agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa,
sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente
alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de
carbono.
La grasa forma en la leche
pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el líquido
y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco
opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en
forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el
6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. La
caseína es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla
heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos,
originando la masa principal del queso. La concentración en la leche varía de
3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la
cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es
la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de la leche
(C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen
principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación
de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura
adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como
el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2
carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico.
A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La
concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia
alrededor de 5,0% (4,8%-5,2%). A diferencia de la concentración de grasa en la
leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no
puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. La acidez total de la
leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH
comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte más
importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos
para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es
generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la
caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para
el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad
de los huesos en el adulto.
3. Procedimiento
4. Resultados y
Discusiones
4.1 Resultados Prácticos
4.2 Resultados Cualitativos
Vconsumido= 5 ml
% Ac =0,09(V * N/M1 - M2) * 100
Normalidad =0,1N
%
Ac = 0,09 ( 5 * 0,1 / 172,20 - 132,59) * 100
M1elenm+muestra = 172,20g
% Ac=
0,114%
M2elenmeyer = 132,59g
Discusión
La acidez de la leche nos dio un porcentaje muy aceptable que es de 0.114%
5. Conclusiones
Determinamos la acidez de la leche utilizando un
indicador de pH como la fenolftaleína.
De acuerdo a la norma INEN que establece un porcentaje
de acidez de 0,16% para leche pasteurizada, observamos que nuestra leche se
encuentra dentro de la especificación con 0,114%, lo que nos evidencia la
calidad y frescura de la misma ya que no ha sido fermentada por ningún tipo de
bacteria láctica, por lo tanto posee la cantidad exacta de concentración de
ácido. (NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 9:2012)
6. Bibliografía
6.1 Linkografía
- ACIDEZ DE LA LECHE
15
- Junio - 2014
2.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE
15 - Junio - 2014
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