PROTEINA DE LA HARINA DE TRIGO
1. OBJETIVOS
1.1 General
- Determinar proteína en la harina de trigo mediante el método de Kjeldhal.
1.2 Específicos
- Calcular el porcentaje de proteína en la harina de trigo.
- Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 Proteína
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:
- Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
- Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
2.2 Determinación de proteína por el método de Kjeldhal
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl o H2SO4 estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
3. PROCEDIMIENTO
4.1 Resultados Prácticos
Se utilizó o se consumió 6,8 ml del ácido HCL a 0,1 N, lo cual provocó el cambio de color de la muestra.
4.2 Resultados Cálculos
1 ml HCL 0,1 N → 0,0014 g N2 %P= f x N
6,8 ml HCL 0,1 N → x = 9,52x 10^-3 g N2 %P = 5,92x 1,904 = 11,27
0,5 g muestra → 9,52x 10^-3 g N2
100 g muestra → x = 1,904 % N2 % Proteína = 11,27%
ELN
% ELN = 100 - (% Humedad + % Ceniza + %Fibra + Proteína+ Grasa)
% ELN = 100 - (0,797 + 0,0779 + 0,513 +11,27 + 1,816)
% ELN =85,53%
Discusión
El porcentaje de la proteína en la muestra nos dio un valor de 11,27 por lo que quiere decir que es un valor adecuado ya que la harina de trigo está entre 7,0 a 15,0 %. (codex stan 152 - 1985 ).
5.CONCLUSIONES
Determinamos la cantidad de proteína y procedimos a calcular el porcentaje de proteína 11,27% lo cual muestra un adecuado porcentaje de proteínas ya que se encuentra en el intervalo de las especificaciones 7,0 a 15,0 % (codex stan 152 - 1985 ) lo cual nos indica este alto porcentaje de las proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo.
6.BIBLIOGRAFÍA
1. Proteína
10 - mayo - 2014
2. Determinación de preteína por el método de kjeldhal
10 - mayo - 2014
Una consulta, ¿cuál fue el procedimiento para obtener la muestra?, es harina de trigo solamente o se le añadió agua destilada?
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