Humedad de la Harina de
Trigo
1. Objetivos
1.1 General
Determinar la humedad presente de la harina de trigo
1.2 Específicos
- Calcular el porcentaje de humedad obtenida en la harina de trigo.
- Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la harina.
2. Marco Teórico
Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o
al vapor presente en la atmósfera.
El contenido en agua de un producto se define
convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones
determinadas.
Permite determinar las condiciones en que debe ser
almacenado el grano. Valores superiores a 13% se puede infectarse con hongos y
cuando está muy seco se puede romper y es difícil acondicionarlo para la
molienda.
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una
masa que presenta unas características variables según las propiedades de la
harina y los componentes de la fórmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la
tenacidad y la extensibilidad, flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es
el conjunto de propiedades plasto elásticas, que se miden a través de la
energía necesaria para deformar una cantidad de pasta determinada.
La noción de fuerza panadera se utiliza para calificar
el trigo, ya que un trigo de fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se
establece mediante el valor W que se obtiene con el alveógrafo de Chopin.
Las propiedades plasto elásticas de la harina repercuten sobre su:
- Absorción de agua (rendimiento).
- La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
- La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo).
- Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características plásticas).
- Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que las enzimas las ataca fácilmente).
La harina de trigo la
cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de
masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados
en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa
tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de
los gases producidos por la fermentación (levado con levadura,
leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de
proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
La cantidad de proteína es muy diferente
en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de
proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,
época de cosecha y grado de extracción.
Por lo común se aplica el término harina
para referirse a la harina de trigo y
se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia
que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en
la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en
el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua.
El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.
Para la panificación normal se precisa
harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo
fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo,
tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
3. Procedimiento
4. Resultados y Discusiones
4.1 Resultados Prácticos
Peso resultado
Tabla de Resultados de
los pesos de Humedad
PESOS
|
UNIDADES
(g)
|
Peso
1
|
55.7955
|
Peso
2
|
55.8091
|
Peso
3
|
55.8092
|
4.2 Resultados Cálculos
Tarado real de la
cápsula = 46,9395
Harina de trigo +
Tarado de la cápsula = 55,8889
Total sin humedad =
55,8092
Peso humedad = (Harina
de trigo + Tarado de la cápsula) – (total sin humedad)
Peso humedad = (55.8889
gr – 55.80923 gr)
Peso humedad = 0,0797 gr
Resultado
práctico
10 gr M.H
→ 0.0797 gr55555
100 gr M.H
→ x
X = 0 ,0797 gr
humedad = 0,797% de humedad
El porcentaje de humedad
en la muestra es de 0,797 % en la harina de trigo
Resultado
de la determinación de humedad
Discusión
El porcentaje de la humedad en la muestra nos dio un
valor de 0,797% por lo que quiere decir que es muy bajo con respecto al
porcentaje que debe tener que es de 14,5 SEGÚN LAS NORMAS NTE INEN 518
esto nos quiere decir que no se hará de alterar el gluten y el almidón
que es lo que permite que la harina se fermente y se endurezca
5. Conclusiones
-Se calculó el porcentaje de humedad de
harina mediante las técnicas indicadas arrojando un porcentaje de humedad muy
bajo (0,80 g aprox.) corroborando q esta harina está libre de hongos con
características muy secas y apta para un correcto almacenamiento debido
a sus propiedades idóneas para cumplir con las normas de calidad y
el consumo humano
Al comparar con la especificación de
calidad de humedad de la harina nos dimos cuenta que la humedad de nuestra
muestra era relativamente baja así se consigue una molturación más eficaz. La
molturación consiste en un proceso progresivo de reducción o degradación del
grano de trigo.
6. Bibliografía
6.1 Linkografía
- HUMEDAD
04-04-2014
- HARINA DE TRIGO
04-04-2014
Hola buenos días soy de España tengo un pequeño negocio y hago churros, porras en otro sitio que no sea Málaga. LLevo un tiempo con el problema de que mi masa absorbe mucho aceite y no se porqué no soy capaz de reconocer la harina que tenga el mejor flavor y que no absorba aceite, por otro lado le salen pompas al freir y salen poco ligeros de miga. Podria usted por favor ayudarme?. Mi correo es alcaldita@gmail.com. Gracias
ResponderBorrarTal ves deberías usar otro tipo de aceite, quizá vegetal o hidrogenado. Debes tener en cuenta que a la hora de freir el aceite se debe encontrar bien caliente y al sacar el producto, en tu caso los churros, debes dejarlos escurrir.
BorrarPdta: Yo vengo productos que deben pasar por aceite.