Determinación de la Frescura en la Leche
1. Objetivos
1.1 General
Determinar la frescura de la leche
1.2 Específicos
- Observar si la leche presenta coágulos cuando se le añade etanol al
70%.
2. Marco Teórico
2.1 Frescura de la leche
La acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6,5, la leche es ácida., ya
que las bacterias lácticas
han actuado sobre la lactosa de la leche y se degrada a ácido láctico (el agua pura pH =
7, a 20ºc).
La acidez valorable se expresa en grados Dormic (ºD),
1 ºD corresponde a 0,1 g de ácido láctico por litro de leche. La valoración se
hace en la práctica mediante hidróxido de sodio, norma 9, en presencia de
fenolftaleína.
La densidad de la leche está relacionada con su
riqueza en materia seca. Una leche pobre tendrá densidad baja. Prácticamente se
usa termo-lactodensímetro.
2.2 Composición química global
Es destacable la participación del agua y el bajo
valor del extracto seco total, cuanto más elevado sea este último mayor será el
rendimiento tecnológico.. Los constituyentes mayoritarios son:
- Glúcidos, el principal azúcar de la leche es la lactosa, también es el
mayor componente del extracto seco total, es una disacárido constituida
por a o ß.
- Materia grasa, en forma de emulsión de glóbulos grasos de 1 a 8 µ,
tasa butírica, cuya cantidad varía mucho de acuerdo a condiciones
zootécnicas. Constituido por 98,5% de triglicéridos ( ésteres de ácidos
grasos y glicerol) 1% de fosfolípidos polares y 0,5% de substancias
liposolubles : colesterol, hidrocarburos y vitaminas A,D,E y K.
- Compuestos nitrogenados, cuya fracción esencial es la proteica, la
tasa proteica menos sensible que la tasa butírica, y representa el 95% del
nitrógeno total de la leche, es aproximadamente 32,7 gramos por litro El porcentaje
de las diversas proteínas es: Caseínas 80%, proteínas solubles (albúminas
y globulinas) 19%, diversas proteínas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrógeno en
la leche es de naturaleza no proteica, de la cual la mitad es la urea.
- Sales en las fases coloidal como cristacoloidal en forma de fosfatos,
citratos y cloruro de potasio, calcio, sodio y magnesio, las
concentraciones de cada una de ellas es en g l-1 ácido cítrico:1,7; potasio:1,6;
calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1, fósforo:1; sodio:0,5;
magnesio:0,1.
- La leche contiene también gases disueltos, esencialmente CO2, 4,4% N2, 1,29% y O2 0,47%, haciendo un
total de 5 a 6 % del volumen total.
3. Procedimiento
4. Resultados y Discusiones
4.1 Resultados Prácticos
LECHE CRUDA:
En la leche
cruda se observa que no se formaron coágulos lo que significa que es fresca.
LECHE
PASTEURIZADA.
LA leche
pasteurizada no se formaron coágulos también es
fresca.
DISCUSIÓN:
La leche
entera como la leche pasteurizada no se formaron coágulos esto significa que
las dos son frescas.
5. CONCLUSIÓN:
Se llegó a la a la conclusión que es una leche
aceptable ya que cumple con las expectativas deseadas de la prueba ejecutada y
con los estándares que exigen las normas de salubridad.
6. Bibliografía
6.1 Linkografía
- FRESCURA DE LA LECHE
15 - Junio - 2014
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