Determinación de la Coagulación
por acción Enzimática
1. Objetivos
1.1 General
Determinar el proceso de coagulación de la caseína por acción enzimática.
1.2 Específicos
- Observar la transformación de la leche al mezclarse con el cuajo
- Identificar las propiedades del producto obtenido de la mezcla
- Comparar propiedades del producto con el queso tradicional
2. Marco Teórico
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
En la industria quesera el método más
empleado es la coagulación enzimática de la leche. Consiste en añadir a la
leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta
reacción el fosfonato cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se
transforma por la acción de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de
calcio insoluble. El calcio y el fósforo desempeña un papel fundamental en el
mecanismo de coagulación y forman parte del gel de caseína, lo que confiere al
coágulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elástico,
impermeable y contráctil. Estas características tienen una gran influencia en
el desuerado y endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las
intervenciones mecánicas durante el proceso de la fabricación. CUAJO: El cuajo
natural, llamado renina, es una enzima proteolítica segregada por la mucosa
gástrica del cuarto estómago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos
antes del destete. Esta secreción se produce en forma de un precursor inactivo,
la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimática pero que en
medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. El cuajo contiene dos
enzimas: la quimosina, que es el componente principal y la pepsina. Después del
destete, disminuye la producción de quimosina y la pepsina pasa a ser el
componente mayoritario.
3. Procedimiento
4. Resultados y Discusiones
4.1 Resultados Prácticos
4.2 Resultados Cualitativos
Las características del cuajo color, sabor, textura, y el olor.
Color: Crema
Olor: leche
Sabor: leche
Textura: gel homogéneo.
Discusión
La mala obtención de leche en el ordeño, o la
ocupación del agua sin ser purificada interfiere en la obtención de un que
queso sea de gran calidad, por lo cual la elaboración de este necesita de un
mejor control en sus componentes para obtener un buen producto.
5. Conclusiones
- Determinamos la producción del queso a nivel de laboratorio lo cual nos proporcionó una idea clara y concreta sobre la elaboración de un producto de consumo cotidiano.
- Observamos las propiedad de gel espeso del producto de la mezcla de cuajo lo cual nos indujo a creer que con un mayor tiempo de reposo e incubación tendríamos un producto muy similar al del mercado
- Al someter este producto de experimentación a las pruebas específicas estuvieron muy similares a las estandarizadas para el queso apto para el consumo humano.
- La quimosina convierte a la k-caseína en para k-caseína y más un glicopéptido.
6. Bibliografía
6.1 Linkografía
1. COAGULACIÓN POR ACCIÓN ENZIMÁTICA
03-Junio-2014
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